Numeri e soluzioni per lo spreco alimentare. Intervista al professor Andrea Segrè

A richiesta dei lettori riproponiamo questa intervista risalente al 2024

Abbiamo scelto di parlarvi dello spreco alimentare per invitare i nostri lettori a riflettere su quanto cibo viene smaltito, sui costi sociali ed economici di questo problema. Per approfondire abbiamo chiesto un parere al professor Andrea Segrè ordinario presso l’università di Bologna che con le sue ricerche si occupa da oltre 20 anni di spreco alimentare.

Lei è autore di diversi saggi e si sta occupando della tematica dello spreco alimentare anche attraverso Sprecozero. La vostra è finalizzata a contabilizzare gli sprechi e a sensibilizzare l’opinione pubblica. Vorrei sapere se c’è stato qualche elemento nella sua ricerca accademica oppure nella sua vita che l’ha spinta a occuparsi di questo tema?

Abbiamo iniziato a lavorare sullo spreco per recuperare i prodotti invenduti nella grande distribuzione a fini caritativi nel lontano 1998. Ho fatto una prima tesi di laurea con Luca Falasconi che, peraltro, oggi è un collega ed è stato cofondatore dello spin-off dell’Università di Bologna Last Minute Market, motore di tutte le nostre iniziative. Lo scopo è quello di cercare una modalità sostenibile per recuperare quelli che chiamiamo “sprechi”, in tutta la filiera, non soltanto nella grande distribuzione, a fini caritativi. Insomma coniugare la sostenibilitàconla solidarietà.  La svolta è arrivata nel 2010 con un’indagine per capire dove si annida lo spreco nella filiera. Ci siamo resi conto che il grosso, fatto 100 campo-tavola –  dove campo è l’azienda agricola che non raccoglie la frutta per un qualche ragione, ad esempio in seguito a danni metereologici o problemi di mercato –  abbiamo scoperto che il grosso dello spreco resta tra le mura domestiche. Abbiamo attivato una campagna di comunicazione pubblico-privata e siamo andati, per questo, anche al Parlamento Europeo perché, a livello domestico, il recupero non è possibile. Il recupero si può fare a livello agricolo, nella grande e piccola distribuzione e, volendo con un po’ di impegno in più, anche nella ristorazione, ma non a livello domestico. Se siamo bravi, quello che non consumiamo finisce come rifiuto alimentare nella raccolta dell’umido e dovremo comunque pagare una tassa per lo smaltimento. Per altro abbiamo pagato quel prodotto, abbiamo consumato risorse naturali, energia, acqua. Nel 2010 il lavoro di Last Minute Market si è diviso in due parti, da un lato il recupero, che continua ancora oggi, a fini caritativi. Dall’altra gli studi e le applicazioni per fare prevenzione a livello domestico. Nel 2013 abbiamo attivato l’osservatorio Waste Watcher e nel 2021 l’abbiamo esteso non solo all’Italia ma anche ad altri paesi per capire perché quanto, cosa e come si spreca. Abbiamo indirizzato quindi la nostra attività alla prevenzione. Da quando abbiamo iniziato a trovare soluzioni allo spreco , ormai da 25 anni, situazione è  migliorata. Credo che le campagne che abbiamo attivato abbiano avuto un certo impatto, almeno a giudicare dai numeri e dalla partecipazione. Pero’ un buon contributo lo ha dato anche la crisi economica: i consumi sono diminuiti parallelamente allo spreco, ma questa non è una buona notizia. La nostra campagna di comunicazione Spreco Zero, che è l’unica campagna pubblica che esiste in Italia, qualche effetto l’ha dato anche in collaborazione con molti altri paesi europei ed enti di ricerca con i quali collaboriamo. Lo scopo è quello di ridurre lo spreco e le perdite essenzialmente informando e ingaggiato persone e paesi. L’applicazione Sprecometro è l’ultimo strumento che abbiamo lanciato nel 2023.

I consumi calano in base alla crisi insieme allo spreco, quindi c’è una sorta di correlazione tra consumi e spreco. Dai dati che abbiamo letto, solitamente sprecano di più le persone a basso reddito, più comuni grandi e più al sud. La mia domanda è se si è riusciti a capire se ci sia una correlazione tra l’incremento del PIL e l’aumento dello spreco?

No, anche perché quello che si è visto nel tempo è che c’è una correlazione, che veniva giudicata in modo positivo, tra incremento del PIL e incremento dei rifiuti. Il tema era se produciamo più rifiuti vuol dire che a monte c’è più produzione e quindi si incrementa il PIL ma questo approccio è stato abbandonato nel momento in cui si è capito che il rifiuto non è così positivo. Per questo da anni che non facciano più questa correlazione, anzi c’è un disaccoppiamento tra produzione e rifiuto. Al contrario si cerca di riutilizzare e riciclare i prodotti e, quando possibile, di ripararli. Lo stesso avviene con lo spreco perché si può recuperare e donare il cibo che si recupera a fini caritativi. Anche l’Europa dal 2009, con il regolamento europeo sui rifiuti, ha sancito che in sostanza il miglior spreco è quello che non si fa. Più che accoppiare il PIL allo spreco bisogna guardare ai comportamenti e capire le ragioni di esso. Il nostro è un osservatorio di percezione dell’economia comportamentale e ci fa capire, molto chiaramente, che non ci rendiamo conto del fatto che nessuno getta intenzionalmente via il cibo ancora buono da mangiare, ma sono comportamenti sbagliati di cui noi non ci rendiamo conto. Mediamente sprechiamo 566 grammi pro capite a settimana, ma quando lei vede questo dato medio grazie al nostro sistema di alimentazione, vede anche le differenze tra nord, centro e sud. Al sud si spreca di più, ma le ragioni sono legate agli stili di vita e ai comportamenti alimentari, all’abbondanza. Si spreca di più se si è  singole o nelle coppie senza figli. Vi sono delle spiegazioni. Leggendo i rapporti Waste Watcher  si capisce anche se c’è una parte contro-intuitiva, per la quale ci si potrebbe chiedere come mai chi ha meno soldi spreca di più? Dalle analisi viene fuori che chi ha un reddito più basso viene colpito maggiormente dall’inflazione, anche da quella che riguarda i prodotti alimentari, una inflazione che è stata a lungo a due cifre. Questo fa diminuire la capacità di acquisto quindi si acquista di meno ma soprattutto si acquista peggio. Le faccio due esempi concreti: pensi quando acquistiamo la frutta last minute. La acquisti a prezzo basso, ma arrivato a casa ne getti via gran parte. Poi guardiamo che cosa si acquista. Il Cosiddetto cibo spazzatura il cui costo della caloria è molto basso, ma quella caloria che ti sazia poi ti fa male. Quindi i poveri non solo sprecano di più, ma mangiano peggio e infatti spesso sono sovrappeso o obesità e poi hanno conseguenze sulla salute e ricadute economiche con costi sanitari molto alti.

Esistono diversi tipi di applicazioni per prevenire lo spreco alimentare, c’è la vostra applicazione che cerca di contabilizzare lo spreco e sensibilizzare la prevenzione poi ci sono altre applicazioni che hanno finalità commerciali. Secondo lei è possibile migliorare l’efficienza di queste applicazioni cercando di coinvolgere maggiormente coloro che si occupano della distribuzione degli alimenti?

Bisogna distinguere le finalità delle applicazioni. Quelle che lei cita hanno finalità commerciali: vendere i prodotti che non sono stati venduti a un prezzo contenuto in modo da avere una convenienza economica sia per chi vende che per chi compra. È una finalità legittima, ma non è una vera e propria prevenzione dello spreco, serve soltanto a favorire la vendita. Inoltre incide pochissimo In quel segmento della filiera. La nostra applicazione, lo Sprecometro, invece ha finalità completamente diverse: non profila gli utenti, non c’è pubblicità serve a ingaggiare persone e comunità per far ridurre lo spreco e mangiare meglio risparmiando. Si tratta di una metodologia scientifica implementata in un’applicazione. L’obiettivo è fornire strumenti e metriche per arrivare al famoso obiettivo dell’agenda 2030 che prescrive, che entro ormai pochi anni, dovremo ridurre lo spreco del 50%. Ovviamente senza una misura e senza alcuna indicazione l’agenda 2030 non raggiungerà mai gli obiettivi dichiarati. Scaricando l’applicazione gratuita  si fa un questionario che serve a definire un profilo, non il profilo dell’utente, ma per capire quanto spreca l’utente. Io stesso mi sono reso conto che certe cose non le facevo correttamente. Grazie all’applicazione si ricevono dei consigli su come fare la spesa, come gestire il frigorifero e altre ricette contro lo spreco. Il fine è proprio quello di fornire all’utente degli strumenti per ridurre lo spreco in base ai suoi comportamenti. Io stesso avevo un profilo di spreco molto elevato e nel giro di alcuni mesi di utilizzo sono riuscito a ridurre questa quantità, anche se non ho ancora raggiunto del tutto il livello auspicato. Probabilmente non è possibile arrivare a zero ma si può raggiungere l’obiettivo del 50% previsto nell’agenda ONU, la nostra applicazione aiuta in questo senso.

Purtroppo lo spreco alimentare è un tema ritenuto poco rilevante sia a livello globale che a livello locale. Il quesito che mi pongo è: l’ONU cosa fa affinché il singolo consumatore adotti pratiche per ridurre lo spreco?

L’ONU difficilmente riesce a intervenire a livello del singolo, ma attraverso le sue agenzie che sono la Fao e l’Unep, cioè quelle dedicate ad agricoltura e all’ambiente, sviluppa due indicatori. Il primo misura le perdite agricole e l’altro gli sprechi a livello domestico. Si tratta di due indicatori molto complicati da calcolare. Infatti, sono pubblicati con una certa periodicità, non ogni anno. Si tratta comunque di una misurazione statica, che si riferisce a un determinato anno. Noi invece abbiamo sviluppato delle misure dinamiche con metodologie diverse. L’ONU risulta un po’ astratto e questa è proprio la ragione per la quale abbiamo deciso di creare  l’Osservatorio internazionale Waste Watcher e una applicazione lo Sprecometro: l’agenda ONU 2030 è importante cosi come lo sono i 17 Goal, è un quadro bello e prospettico, ma difficile da raggiungere. L’ONU ci fornisce una cornice e noi entriamo nella cornice cercando di trovare strumenti di misura, indicatori e strumenti per realizzare gli Obiettivi, almeno per lo spreco.

Le strategie antispreco sono efficaci al punto di ridurre la quantità di alimenti sprecati?

Sarebbero efficaci, e la nostra esperienza di questi anni testimonia che è assolutamente possibile. Ma c’è un passaggio importante ancora da compiere. Abbiamo chiesto a tutti i Governi che si sono succeduti negli ultimi 15 anni di inserire, a livello scolastico, l’educazione alimentare. Una delle ragioni per le quali si spreca è proprio perché non sappiamo più cos’è il cibo e che valori ha. Coinvolgere bambini e famiglie sarebbe la cosa più importante, spiegare loro che mangiare bene è fondamentale per la salute e che smaltirei gli sprechi come rifiuti alimentari ha un costo economico e ambientale.

Chi paga le conseguenze di questo problema non è solo il consumatore ma anche l’ambiente. Per salvaguardare dal danno ambientale, quali sono le pratiche da attuare? E soprattutto, il consumatore deve ritornare alle “vecchie abitudini di 50 anni fa” a livello agricolo togliendo guadagno alle industrie?

Tornare indietro non ha assolutamente senso. Non è vero che stavamo meglio prima, basta guardare i dati relativi alla longevità, alle malattie eccetera. Abbiamo fatto tanti progressi, ma spesso non li usiamo bene. L’impatto del cibo su salute, ambiente ed economia è totalmente sottovalutato, così come lo spreco. Questo è, non a caso, il tema  del mio ultimo libro, che poi è un food thriller: “Globesity. La fame del potere”. Una chiave narrativa diversa dal saggio per dire che l’obesità è una patologia, colpisce quasi 2 miliardi di persone nel mondo e fra pochi anni arriverà alla metà degli abitanti del nostro pianeta. E una delle cause di questa patologia è proprio la malnutrizione per eccesso, mangiare troppo e male. Fra l’altro sono, come detto, i più poveri a soffrirne. Mangiano male, sono in sovrappeso o addirittura obesi, vanno incontro alle cosiddette malattie metaboliche, il diabete ad esempio. L’eccesso di calorie cattive ha anche un impatto sull’ambiente perché, a monte, c’è un eccesso di produzione. Dovremmo quindi cercare di mangiare quanto basta e riequilibrare l’alimentazione anche per coloro che mangiano poco e male, elevandone appunto la qualità. Del resto i costi crescenti per il ripristino ambientale, i costi per la cura della salute non possono più essere sostenuti dalla nostra società. Lo spreco e la sua prevenzione è un po’ la cartina tornasole di tutto questo: se lo evitiamo possiamo provare ad adottare una dieta più sana e sostenibile. L’agricoltura, anche se non è così evidente, ha un impatto significativo sull’ambiente. Ma non possiamo rinunciare al lavoro degli agricoltori e ai prodotti agricoli. Dobbiamo soltanto cercare delle modalità di agricoltura e allevamento che siano ancora più sostenibili di quelle attuali. Per quanto riguarda la salute abbiamo una dieta meravigliosa: quella mediterranea, ma l’indice di aderenza in Italia non è sempre più basso. Basta anche vedere i crescenti tassi di obesità in Italia fra gli adolescenti e ci si rende conto che in Italia abbiamo un rapporto distorto con il cibo. Il che è un paradosso in un paese dove il cibo ha un ruolo fondamentale nell’immaginario collettivo. 

Dai dati si evince che l’Italia è uno dei paesi che spreca più cibo. Il quantitativo di cibo sprecato sarebbe sufficiente a sfamare adeguatamente le persone che si trovano in una condizione di povertà estrema?

Si tratta di un calcolo difficile da fare e forse inutile. Nel senso che il recupero a fini solidali deve avvenire nello stesso luogo. Per dire l’eccedenza di un supermercato a Bolzano non arriva a Palermo. La vera innovazione di Last Minute Market è stata quella di trovare un recupero sostenibile per prodotti deperibili. Se hai bisogno di trasportare, refrigerare  e stoccare prodotti da redistribuire dal punto di vista dei costi economici e ambientali spesso non ha senso. Abbiamo scoperto il Km Zero dello spreco. Ad esempio, dove abbiamo iniziato con il primo progetto di recupero nel 2003, nell’ipermercato di via Larga a Bologna, abbiamo messo in piedi un sistema di recupero con enti caritativi nel raggio di 800 – 1000 m: alle 12 il prodotto recuperato sta già sul tavolo della mensa caritativa. Attraverso le nostre analisi possiamo capire cos’è sostenibile e cosa non lo è, ma è comunque cosa buona recuperare il cibo e distribuirlo agli indigenti, dipende tutto da come lo fai, perché spesso i costi sono maggiori non solo dal punto di vista economico, ma anche dal punto di vista ambientale. In tanti anni di esperienza abbiamo visto quasi una corsa al recupero, pensando che produrre in eccedenza possa essere cosa buona per fini caritativi. Questo però ci distoglie dal capire invece perché tante persone non hanno abbastanza da mangiare, perché sono in povertà. Ecco, occorre trovare delle soluzioni che non debbano essere soltanto il tamponare con l’eccedenza alimentare la povertà ma cercarne le cause. E, possibilmente,  risolverle.

Ringraziamo il professor Segrè e coloro che lo assistono per la disponibilità e la cortesia

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